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酥皮酥脆不清淡,解锁夏季菜单新姿势

法度酥皮黑松露汤——博古斯大家的“小心计表情”

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到底是什么样的“奇特酥皮”,竟能做出一套完备菜单?

汤底延续了保守做法,但净水被替代成为了清鸡汤,增长更复合的甘旨层次,辅以淡淡香气的千丝酥皮,在口感上达成新的融合,对大都中餐厅而言,是值得一试的低资本取舍。

创意汤品,锁住甘旨的“小心计表情”

一套完备的菜单,少不了最后画龙点睛的甜品,夏季菜单中的甜品还需再多上一份冷意。于师傅创作的甜品就富有创意地将酥脆的酥皮与冰爽的酸奶集合于一体。

开胃甜品,造型与丰姿的斗胆鼎新

致敬典范,中西融合的肉类主菜

沙拉是夏季餐厅中的热卖佳肴,但如出一辙的呈现未免令人乏味。王师傅等候为保守的沙拉增长些许绵温和酥脆的情趣,让食客的口腔充分感应熏染不合层次的打击。

他用千丝酥皮替代保守的惠灵顿酥皮,增多丝丝酥脆的口感。牛肉也被改进成鸡腿肉,裹入帕尔玛火腿和蘑菇馅,经 1 个小时 65℃ 的低温慢煮,汁水丰裕,肉质别致。

除了上面这两款改进升级的西式创意外,中式食材与西式酥皮的碰撞交融,在这次试用反馈中,同样是不容错过的一道亮眼风光线。

同样是制酥,马师傅越发注重酥皮自身的井然有序,这也是菜品烹饪的环节地点。每层酥皮上都要涂抹上适量蛋黄,起到黏合剂的沾染感动,避免烤制时呈现开裂的状况。

拆肉剩下的鸡骨也不华侈,烤制后与洋葱、胡萝卜等吊出甘旨高汤,浓缩后即为随菜搭配的酱汁。本是以配菜身份登场的野菜,也炸制成球,黄绿的色泽搭配,仍然能很好地挑起食欲。

出于应季开胃的思量,他还将青苹果汁、蜂蜜、苹果醋等制成酸甜的泡沫,出锅摆盘时淋上,令原来偏于寡淡的食材焕发出清新高雅的果香。

牛蛙是近年颇为盛行的食材,王师傅在它与酥皮之间找到了相互融合的全新角度。想要达成蛙腿别致的口感,炸制时间颇为讲求,以 200℃ 的油温炸制 1 分钟,时期还需检测核心温度,预防不熟或炸制过甚。

在本期名厨试用中,希腊保守酥皮出产商 Evoiki-Zimi S.A 就供给了滋米千丝酥皮 Zimi Kataifi、滋米叶型酥皮 Zimi Fillo 两款酥皮的试用。

突破保守,井然有序的前菜沙拉

整道菜肴呈现出的麻辣酥甜丰姿,令人回味有限。乃至装盘时用到的龙泉青瓷盘也特地为这道菜品设想,吐露着几分出色典雅的滋味。

原标题问题:酥皮酥脆不清淡,解锁夏季菜单新姿势

粤菜厨师对酥点总有一份特殊的偏幸,周师傅也是如斯。他将卤制的鹅肝、鲜美的虾肉以及牛油果和蔓越莓夹杂打至起胶,清新的果香是削减鹅肝肥腻感的得力助手。

从惠灵顿牛肉到香草羊排,西式菜肴巧改进

试用中的两款酥皮有着各自暗号光显的特色,也因此决定了在入汤方面大相径庭的烹法与呈现。奶油蘑菇汤可谓西式汤品的典范之作,谭师傅以千丝酥皮对它进行了微立异。

从牛蛙腿到求乞鸡,中式食材大翻身

待鸡肉彻底冷却后,酥皮谨慎登场,但想从事好它,仍需费一番功力。将其平铺后刷上黄油,每刷完一层就要按压排出气氛,接着再反复之前的步伐,入烤箱烤制前还要再刷上一层蛋液,为的是起到减色的成果。

在食材上他仍然取舍了羊肉与香草汁的典范搭配,但出于开胃的思量,还到场了酸甜丰姿的风干番茄,使得整道菜肴呈现出酥、脆、嫩的富厚层次。

肉类主菜往往是一套菜单中的重头戏,担负着承前启后的任务。而这次试用中的酥皮既能改进典范菜肴,又能融合中式元素,可谓是变革万千。

他以模具制成千丝酥京彩筒,造型新奇,再加上装入其中的大虾沙拉,颇有几分童趣象征。打底的鹰嘴豆泥经由简略调味,接着撒上少许烟熏红甜椒粉,翻开味蕾天然不在话下。

李师傅注重味觉上的腾跃感,将青花椒与牛奶、奶油同煮,放凉后制成酷寒麻辣的冰淇淋。酥皮的烤制也有门道,切片后再添上蛋白和白砂糖,入烤箱烤制,方能获得豁亮的色泽。

在美国“旧事和世界报道”网站发表的 2019 年最佳饮食榜单上,地中海饮食以兼具康健和甘旨的特点拔得头筹,希腊酥皮是其中的主要构成部分。

端上餐桌时,洒上朗姆酒并焚烧,酒精遇热挥发的历程,既是令眼球冷傲的视觉高文,又可带来增多香气的成果。

这次试用中的两款酥皮

酥皮卷成雪茄状的长筒,以面糊封口炸制淡黄,开胃的酸奶和缤纷的果粒纷纷挤入其中。长筒前后别离以可可粉和炸蛋松装璜,造型活跃新奇,让人会意一笑。

混制的馅料颠末蒸制放凉,再裹上井然有序的千丝酥皮一同油炸,酥脆质感不言而喻。最后摆盘时装饰上的各色干果,则俨然围绕在月光下的点点繁星。

参与这次试用的名厨用户创作出近 40 道新意佳肴,它们乃至能够组合成一套完备的酥皮主题菜单,偏偏安慰寡淡的夏季味蕾。

提起酥皮在中餐中的运用,绕不过“惠灵顿牛肉”这一道典范菜肴,针对它的改进立异也从未遏制,周师傅就迈出了斗胆的程序。

胡师傅则将立异的眼光锁定在求乞鸡身上,通过拙劣转化,让处所丰姿蜕变为出色中餐。整鸡去骨腌制后,再将从事好的山药、香菇、莲子、五花肉等填入鸡肚中,一同蒸制 30 分钟。

关于酥皮的入菜妙招真实远不止这些,若是你还想领会酥皮的更多立异做法,没关系点击文末的“阅读原文”,查看这次试用中的所有菜品。

陈师傅创作的汤品,将洋葱挖空制成容器,盖上酥皮入烤箱烤至迷人的金黄色,在酥皮掩映下的,是由凡立贝、虾仁、龙虾等烹煮而成的浓重海鲜汤底。

posted @ 19-08-06 05:18 作者:admin  阅读:

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